3式糠漬製造器12型


 2004年8月24日、動物性蛋白質配合糠床の試験をするために、3式糠漬製造器11型から糠床を分離しました。
 今後、この糠床を3式糠漬製造器12型と命名します。
 なお、2004年9月9日より公爵家の糠床として制式採用になりました。

糠漬

3式糠漬製造器11型から糠床を分離しました。

<撮影日:2004年8月24日>

糠漬

3式糠漬製造器12型の目的は動物性蛋白質配合糠床の実験です。まずは煮干しを投入します。

<撮影日:2004年8月24日>

糠漬 煮干しを砕いて糠床に入れます。

<撮影日:2004年8月24日>

糠漬 砕いた煮干しを糠床に混ぜ込み、綺麗に表面をならして容器に付いた糠を拭き取ります。

<撮影日:2004年8月24日>

糠漬 下の大きな容器が3式糠漬製造器11型。上の小さな容器が3式糠漬製造器12型です。3式糠漬製造器12型の状態が安定してきたら、両方に同じ野菜を漬けて、味の違いを比べてみたいと思います。乞うご期待!

<撮影日:2004年8月24日>

糠漬 11型と12型で漬け比べをしました。写真左側が12型で漬けたきゅうり。右側が11型で漬けたきゅうりです。真ん中ににんにくの糠漬けもあしらいました。味は、あまり変わりませんでしたが、12型で漬けた方がなんかしょっぱい感じがしました。

<撮影日:2004年8月29日>

糠漬 12型で漬けたきゅうりの拡大写真。真ん中にあるのはにんにくの糠漬けです。

<撮影日:2004年8月29日>

糠漬 写真上のきゅうりは11型、写真下は12型です。明らかに色が違います。4日間漬けたので漬かりすぎでしたが、そろそろ糠床を纏めたいので試食を断行。試食方法は、良く咀嚼して味わって、飲み込まずに吐きだして口中に残る風味も確認するという、ワインのソムリエみたいな方法を取りました。結果は、11型はしょっぱすぎてご飯と合う気が全くなし。12型はかろうじてご飯と一緒に食べても何とかなりそうな風味でした。よって、煮干し配合の3式糠漬製造器12型を制式採用!今後は12型に移行すべく、糠床の統合を行います。なお、1日程度の浅漬けでの比較は今回実施しておりません。 

<撮影日:2004年9月9日>

糠漬 久しぶりにゆで卵を漬けました。作り方は簡単。鍋に水を張り、卵と水温が一緒になってから火に掛けて8分30秒。半熟のゆで卵ができたら、殻を剥いて糠床に埋める。写真は糠床から取り出した状態。

<撮影日:2004年9月10日>

糠漬 糠を洗い流しました。今回、ゆで卵の殻を剥く時に失敗して白身が剥がれてしまったので形がいびつです。

<撮影日:2004年9月10日>

糠漬 9/9の15:00頃に漬けたのですが、9/10の0:30でちょうど良い塩加減で漬かりました。形がいびつではありますが大変美味でした。  

<撮影日:2004年9月10日>

糠漬 ゆで卵の仕上がりがよかったせいか、前回と比べて綺麗に仕上がっています(前回よりもやや強めの火力で8分45秒)。味も申し分ありませんでした。

<撮影日:2004年9月24日>

糠漬 今夜はきゅうりを漬けました。形は曲がって歪ですが、刺はしっかりしており、結構新鮮です。明日の朝が楽しみです。

<撮影日:2004年10月3日>

糠漬 糠床を体重計に載せてみました。9.0kg!私共々ダイエットが必要かもしれません(笑)。

<撮影日:2004年10月3日>

糠漬 糠床に大豆を投入しました。以前大豆を投入して劇的に旨みが増したことがありました。しかしその時は生大豆と炒り大豆両方投入したため、旨くなった原因がどっちなのか判りませんでした。よって今回はまず炒り大豆を投入して旨みがどう変化するか確認します。

<撮影日:2004年10月7日>

糠漬 「ひめきゅうり」というものを発見したので漬けてみます。小さいので早く漬かりそうです。

<撮影日:2004年10月7日>

糠漬 久しぶりに大根を漬けます。縦に半分に切って漬けて、ひとつは普通に糠漬けとして食し、ひとつは「糠漬け大根おろし」にして食す予定です。

<撮影日:2004年10月15日>

糠漬 10月15日に漬けた大根を取り出して大根おろしにしました。しっかり味が付いているので、醤油をかける必要もありません。やや漬かりすぎでしょっぱく感じたので、「卵かけご飯」の上に「糠漬け大根おろし」を掛けて食べました。程よい塩っ気が卵かけご飯にぴったり合って美味しかったです。今回、2日漬けましたが、1日で十分だと思います。なお、「糠漬け大根おろし」のアイデアは、漫画「美味しんぼ」から頂きました。

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 10月16日に漬けた蕪と蕪の葉です。これもやや漬かり過ぎ・・・。約1日漬けてしまいましたが、蕪は今の時期でも6時間程度で十分みたいです。

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 これは「たんぽぽ」です。この葉、よく見ると何となく蕪とか大根の葉と似ていませんか?そこで、この葉を摘んで糠漬けにしてみることにしました。まぁ、七草のひとつですし、花も葉も根も食用になるそうなので害はないと思います。

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 たんぽぽ」の比較的若い葉を選んで摘んで、水洗いして糠床へ。殺菌も兼ねて熱湯に通すことも考えましたが、加熱による栄養分破壊がないのが糠漬けのいいところだと考え、あえて水洗いのみにしました。多少の雑菌は糠床の菌によって死滅することを期待しましょう。

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 たんぽぽ」の糠漬け、できあがりました。6時間ほど漬けました。見た目は蕪の葉や大根の葉とあまり変わりません。

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 結論を言いますと、あまり糠漬け向きではありませんでした。食べられないことはないのですが、葉と茎にあまり厚みがないので、それ自体の味はあまり感じられず、ほぼ糠床の味と言った感じです。ちょっと苦みを感じる程度です。

「たんぽぽ」の調理についてWebで調べると、生のままサラダに混ぜたり、炒めて食べることが多いようです。漬け物向きではないようですね・・・。 

<撮影日:2004年10月17日>

糠漬 また糠床を混ぜるのをさぼってました。先程糠床をかき混ぜましたが、最近気温が低いせいか、糠床がひんやりします。混ぜた後、ちょっと味見をしたところ、やや塩味が薄い。大根と蕪を漬けた後、水抜きをしたので、その時に塩分が減ったのだと思います。そこで、糠、塩、唐辛子、昆布を追加しました。気温が低くなり、糠床のシーズンも終わりに近づいています。でもうちは寒くなっても漬け続けます。頑張れ、糠床!

<撮影日:2004年10月30日>

糠漬 10月16日(土)に漬けた大根を味見。予想通り、漬かり過ぎでしょっぱい。普通の漬け物サイズで切るとかなりしょっぱいので、糠漬け大根の薄造りとしました・・・。まぁ、たまにはこういうのもイイかも。明日の食卓を飾る予定です。

<撮影日:2004年10月31日>

糠漬 さーて、今日は奮発してフグ刺・・・と見せかけてまたもや糠漬けの薄造り(笑)。画像の上段は大根下段は蕪です。漬かり過ぎたの糠漬けもこれくらいに切ればまぁ、食べられます。でも塩分の摂りすぎには注意が必要ですね。

<撮影日:2004年11月4日>

糠漬 11月4日の未明に漬けた大根と人参です。だいぶ水分が抜けています。おかげで糠床もちょっと水っぽくなりました。大根は漬ける前に天日干しした方がいいかも知れません。ビタミンDも増えますしね。あと今日は糠床に煮干し生大豆を追加しました。大根と人参はまた糠床に埋め戻しました。どんな味になるか楽しみです。

<撮影日:2004年11月6日>

糠漬 最近気温が低いので、糠床をちょっと温めてやろうとお風呂に入れてやりました。以前の糠床は量も少なく軽かったのでお風呂に浮かびましたが、今は量も増えて重いので、沈まない程度に湯を張りました。これで元気になるかな?  

<撮影日:2004年12月1日>

糠漬 冬は気温が低く、糠床の活動が鈍るので糠漬けには不向きなので、糠床を休ませていたのですが、1月31日にきゅうりを漬けてみました。2月4日に取り出したのですが、ちょうど良い漬かり具合でした。時間は掛かりますが、冬でも糠漬けは可能みたいです。

<撮影日:2005年2月4日>

糠漬 冷たい糠床から取り出したきゅうりです。

<撮影日:2005年2月4日>

 

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