私流・アオリイカの捌き方
アオリイカをせっかく釣ったのに、又差し上げても捌き方が分からない・皮のむき方が分からない、
皮がうまく取れないなど云われる方がおられましたので、やっぱりおいしく食べてもらいたく、
ここに、私なりの捌き方をアップいたしました。


軽く水洗いし、水気を良く拭いて、アオリイカの正面を上に向け(スミを吐く漏斗口を下側に)青い矢印の部分を軽く押さえ、胴体部に指を入れ胴体と足部分のつなぎ部分をはずします。(指がすっぽり入る部分まで,大型になると手首まで入ります。)
ここから水洗い禁止!
汚れはペーパータオルで、その他はふきんを堅く絞ってまな板やイカを拭いて、ふきんが汚れたと思ったら良く水洗いし堅く絞って使ってね。)
次に胴体と足の部分を引っ張り胴体部と足をはずします
足の部分をひっくり返すとスミ袋があり
このスミ袋をつぶすと大変なことになります.。
足の部分にスミ袋の口がありますので、つまんで
後ろ側に引っ張り、はずし取ります。(そ〜っとね!)
イカ墨のパスタなどで使用出来ますが、大抵は捨てます
(アオリイカのイカ墨パスタは美味!ぺペロンチーノもね!)
イカのはらわた部分を切って捨てます。
左のやや赤いのがイカの胃袋でエサのアジを噛み砕いて食べたものが見えます。
胴体とエンペラ部分をはずしますが、裏側からエンペラを持ち付け根部分に親指で強く押すと穴が開くので
両親指を入れ、穴を広げる感じで両横に広げます。
もう片方のエンペラも同じようにしてはずすと
クルッと云った感じで外側の皮とエンペラが一緒に取れます。

中骨(?)をつまんで
中骨を抜きます
90度回して、中骨のあった部分に包丁を当て開きます。
残っているものはエラです、まずティシュやクッキングペーパーなどで取り除き、汚れもきれいにします。
(絶対水でイカを洗わない様に!ここで水で洗うとイカの甘みが落ちます。)
堅く絞ったふきんで端の方から筋状の薄皮を取って行きます。
(まず、紐状のものから引っ張ってください。)
筋状の薄皮を取っていくと次第に平たい薄皮になります。
次に、中央部分の薄皮ですが、ふきんで横になぞると浮いてきますので、指で梳く様な感じで取って行きます。(堅く絞ったふきんで!)
そして指で縦方向(頭と足方向)に指を動かして皮を浮かし取ります。
これで、内側の皮は取れました。
堅く絞ったふきんで横方向に拭くようにすると良く分かります。
これからが少し大変な外側の皮を取って行きます。
まず包丁を軽く当て身の2/3をきる要領で外側の皮を切らないように切れ目を入れます。
写真のような位値に力を入れすぎない様に!
切れ目を折ってみて少し身が切れていなくても大丈夫です。
ここで、まな板をきれいに掃除し、イカを裏返しにして切れ目から外側に折ります。
まず端から赤丸の部分をつかみ、皮に親指の爪を押し当て身と皮をはずして行きます。
親指の動きは横に動かします。
矢印の部分は右手で持っているのですが・・・。
小さいイカですと皮が破れ易いですが、破れてもその部分の皮を右手で持って左の親指の爪を入れるようにすると取れて行きます。
ある程度(4〜5cm)取れると反対側に!
反対側も同じく、端から皮をはずします
赤丸部分を持ち上げながら皮と身の間に指の爪を入れなぞるようにして身から皮をはずします。
赤丸部分を押さえ皮と身の間を指でなぞるようにし、下側全体の皮をはぎます。
赤の矢印は引っ張り、青の矢印は手の腹で押さえながら、身と皮の部分を指でなぞり身と皮をはいで行きます。
皮が付いている部分が3分の1以下になると、皮を剥いだ部分にふきんをあて押さえて一気に皮を剥ぎます。
(500g以下だと身が切れますので指で境目をなぞるように皮と身を外します。)
これで身と皮に分かれました。
この皮むきが一番大変な作業です。
おいしく食べるにはがんばってね!


贅沢にこのまま一夜干しもいいですが・・・。
なんといっても、まずはお刺身
皮に付いた身は包丁でそぎ落とします。
大きいものですと縦に4枚に切り、食べる分を残して、後はラップに包んで冷凍へ、1〜2ヶ月は十分持ちます。
(ちなみにラップに日付も忘れずに記入)
さて、イカはこのよう水色の線に切ると、一層柔らかく食べられます。
イカの繊維はするめを思い出していただくと分かるように横に裂けるが縦方向には裂けないでしょう。イカの繊維質を短く切ると柔らかく食べられます。
(一度縦に切ったのと横に切ったので食べ比べをしたら良く分かりますよ。)


身の部分はもちろん刺身ですが、余った場合バター・塩コショウで炒めれば、モッチリとした食感からコリコリとした食感に、たまりませんな!
さて、エンペラですが、
身と皮の間に指を入れると簡単に皮が剥がれます。
反対側の薄皮は
ふきんで引っ張りながら剥がします。
付け根の固い部分は包丁で切り取ります。
刺身でもコリコリとして歯ごたえがありおいしいですし、
炒め物などいろんな料理に使えます。
足の部分ですが、目の上を切り肝の部分をはずし
目の下部分を切り足をはずします。
目の部分は捨てます。
肝の部分ですが、肝を潰さない様に付いている身を外します。
肝は塩辛を作るのも良いですし、口と一緒に炊いて晩酌のアテにも、切り取った身は適当に切りゲソと一緒に

塩辛は肝を取り出して、良く水分を切ったゲソや身を粗塩とで揉むようにして馴染ませ、ビンに入れ蓋で密封し、冷蔵庫で寝かせ、粗塩のぶつぶつ感が無くなれば出来上がりです。(約一ヶ月)
塩を入れすぎた様であれば、食べる時に日本酒を入れるといいですよ。
ゲソの部分は、口を取り
足を適当な大きさに切り
ゲソはバター炒めか、イカの肝と、塩辛にしても良し、冷凍して炒め物などの料理の時に!

ゲソの料理法として、
塩コショウでバター炒め・又焼肉のタレで炒めても良し!

身と共にキムチの中に一日漬け込んでも良し!
塩辛・又醤油漬けもいけますよ!
*醤油漬けはたまり醤油・みりん少々・だし(かつお・昆布)を
軽く沸騰させ、だしを濾し、冷ましたものに漬け込みます。
2〜3日で食べられます。


  やっぱアオリイカは最高で〜す!
アオリイカ釣行記 アオリイカの締め方